Fri fragt På ordrer over 1500 kr.
1-4 Dages levering* På alle lagervarer
Prismatch Altid den bedste pris!
Kundeservice Kontakt os på 7199 3337
30 Dages returret Udvidet retur
Glade stjerner 5 Stjerner på Trustpilot
Hel skinke, røget skinke

Hel røget skinke. Lufttørret skinke af Djurs Grisen lavet helt fra bunden i trin-for-trin.

Røget skinke – et langtidsprojekt

Drømmen har egentlig været der længe – at få lavet en hel skinke med klov og hele molevitten. Men sådan en skinke tager jo mange måneder at få lavet, så der skulle et ordentlig tilløb til før jeg kastede mig ud i det i December 2018. Inden jeg overhovedet gik i gang havde jeg læst bøgerne og nettet tyndt for andre der havde lavet det samme, og fået lagt mig en plan som jeg håber er skudsikker. Dette blogindlæg vil blive opdateret løbende i takt med at skinken og arbejdsgangene tager form over de næste mange måneder. Jeg håber du vil følge med i projektet, og forhåbentlig vil der til sensommeren 2019 blive skåret nogle fantastiske stykker røget skinke som skal nydes til lækker ost og en dejlig flaske rødvin. Men mere om det til den tid 🙂

 

Print Pin
5 fra 2 stemmer

Lufttørret skinke, Røget skinke, Tørsaltet og Koldrøget

Ret Forret
Køkken Italiensk
Forb. tid 30 minutter
Saltningstid 30 days
Samlet tid 30 minutter

Ingredients

  • 1 stk Hel skinke med ben og fod
  • 10-15 kg Salt
  • 40-50 Timers Koldrøg Bøgesmuld

 

Schwardswald skinke, Landskinke, Bayersk skinke, Spegeskinke… Kært barn har mange navne!

Da jeg ledte efter inspiration til projektet var det første problem at finde ud af hvad sådan en fætter hedder. Og meningerne er mange.  Det er så afgjort ikke en Serrano skinke eller en Parmaskinke, da de er egnsbestemt og i øvrigt ikke får røg. Man skal nok nærmere kigge mod grænselandet Tyskland hvis man skal finde noget der rammer nogenlunde. Og fordi jeg ikke er god til tysk, og alligevel ikke mener at vi rammer beskrivelsen på den her skinhe helt har jeg bestemt mig for at den jeg laver her hedder en: RØGET SKINKE

Vælg den rigtige skinke til dit projekt

djurs grisen stempel

Efter jeg havde læst godt og grundigt igennem andres opskrifter og erfaringer med at lave en hel skinke er det blevet tid til at bestille en skinke til projektet. Hvad der er det rigtige kommer jo i høj grad an på dine ideologier og præferencer. Men et er klart; Starter du med et kvalitetsprodukt er sansynligheder for at du slutter med et langt større. Vores valg faldt på en lokal skinke fra Djurs Grisen som er et lokalt koncept her ude på Djursland. Selve svinet er et helt almindeligt svin der alligevel udmærker sig ved nogle særlige ting:

  • DJURSGRISEN er 100% antibiotika-samt penicillinfri.
  • DJURSGRISEN-konceptet er blevet skabt med henblik på at bekæmpe forekomsten af multiresistente
    bakterier i den danske svineproduktion.
  • DJURSGRISEN fodres med valsekorn fra egen gård. Valsekornene er tilsat fermenteret tang fra Norge.
  • DJURSGRISEN har en kort transporttid under 30 minutter, fra stald til slagterhus.
  • DJURSGRISEN tørslagtes. Derved opnås den optimale smag og holdbarhed.

Saltning af skinken – det første skridt på rejsen.

Nå, men jeg hentede skinken Torsdag den 20. december 2018, og der var også nu at skinken skal saltes. Efter af have befriet skinken for halen og trimmet den en smule til blev skinken saltet. Det er nemmest at se processen på videoen overfor, men jeg vil alligevel lige nævne vigtigheden af at salte godt omkring knoglen og i folderne ved den åbne kødside. Det er der bakterierne rigtig kan hygge sig og holde fest hvis der ikke er saltet ordentligt, så hellere gnub lidt ekstra salt ind omkring en ekstra gang for at være på den sikre side. Jeg har valgt at bruge helt almindelig groft køkkensalt og jeg brugte 10 kg i første omgang og den kunne nok godt have klaret et par kilo mere hvis jeg lige havde haft dem. Men man kunne også have tilsat lidt Nitritsalt hvis man har temperament til det.
Noget andet jeg føler mig mest tryg ved er at bruge et sæt rene engangshandsker når jeg håndterer og arbejder med skinken. Der er sikkert nogle der vil holde på noget andet og mene at salten nok skal dæmme de bakterier der kommer fra hænderne, men jeg vil hellere være “better safe than sorry” – og jeg tænker at hvis du læser dette her, er du som mig ikke 100-meter-mester i at lave skinker. Så jeg gør det, fordi så kan jeg i hvert falt ikke give DÉT skulden når skinken måske mislykkedes 🙂

 

Status efter skinkens første 24 dage i salt

Det er blevet den 13. januar 2019 og jeg tager jer lige med et smut forbi skinken for at se til den efter 24 dage i kassen med salt. Jeg vil starte med at sige; Det ser sgu’ godt ud og dufter ferskt og fint.
Skinken har været dækket af salt alle dagene og jeg har gået og kigget lidt til den løbende. skinken er begyndt at blive hårdere og der ligger ca 1 cm væske i bunden af termokassen. Det er væske der ene og alene kommer fra skinken, så salten går umiddelbart sit arbejde godt.
Jeg tænker at skinken ikke helt skal have de her 4 døgn pr. kg. kød, men lidt mindre. Jeg vil være så træt af at det bliver oversaltet.
Men summa summarum, så var det egentlig også bare for at lave en lille status under saltningen.
Nu skal skinken snart op og tørre, og det glæder jeg mig til 🙂

 

Tørring af skinken inden koldrøgning

Efter planen bliver skinken hængt til tørre efter ca. 30-35 dage i salt. Skinken skal tørre 8-10 dage inden røg. Så mere om det i slutningen af januar 2019 🙂

 

Røgning af skinken – Så går ugen med det

Når skinken er tørret er planen at den skal koldrøges i en lille uge hver nat/12 timer i døgnet. Det vil efter planen blive midt februar 2019, og det glæder jeg mig til!

Del denne artikel

Bliv kongen i køkkenet med vores tips!
Kontakt

FoodFreaks.dk
Laulius Trading ApS
Hestehavevej 18
8500 Grenå
CVR: 39374854
Mail@FoodFreaks.dk

Lager/Showroom

Stokkebro 53
8500 Grenå
Åbent efter aftale

Har du Spørgsmål?

Så er du altid velkommen til at ringe til kundeservice: 7199 3337
Mandag-Fredag 9.00-17.00
Lørdag 9.00-12.00

FoodFreaks.dk tilbyder følgende betaling:
Luk Menu
×

Kurv