Bearnaise i Sous Vide, Opskrift

03-06-2019

“Det er svært at lave bearnaise”, “Alle har prøvet at bearnaisen skiller”, “Det kræver år at lære at lave en ordentlig bearnaise”. Alle har hørt det, og alle har troet på det. MEN, det er kun fordi de ikke har lavet bearnaise i Sous vide! Grunden til at det HAR været svært at lave bearnaise var at man ikke har haft muligheden for at styre temperaturen, og bearnaise skiller ved temperaturer over ca. 63 grader.

Det er slut nu. Med sous vide teknikken har vi mulighed for at lave bearnaise sauce ved præcise temperaturer og vi er sikre på aldrig at komme over de kritiske 63 grader. Og om lidt er du sikker på aldrig at lave pulver bearnaise mere!

 

Forb. tid 5 minutter
Tilb. tid 5 minutter
Ventetid 30 minutter

Ingredienser
200 Gram Smør
2 Stk. Æg
2 Spsk. Bearnaise essens (hjemmelavet eller købt)
Estragon (Mere end du tror)
Salt
Peber

Sådan gør du:

Skil æggeblommerne fra hviden og skær smøret i mindre portioner

Kom æggeblommer, smør og bearnaise essens i en pose

Vakuumpak posen (Posen kan også sænkes ned i vandet uden at den er svejset - derved fortrænges luften omkring emnet)

Kom posen i dit Sous vide bad i ca. 30 minutter inden du skal spise.

Hak en god håndfuld estragonblade (flere end du lige tror)

Når smørret er smeltet i posen hældes det over i en skål, og stavblendes så det emulgerer.

Til sidst røres den friske estragon i, der smages til med salt/peber, og evt et squis citronsaft.