Har du også svært ved at finde rundt i alle fagudtrykkene i madlavning? Er dit franske lidt rusten, eller skal du se sammenhængen i meninger, så er her et opslagsværk fra FoodFreaks.
Leder du efter et særligt ord kan du bruge søgefunktionen i din browser. De fleste bruger genvejen CTRL+F, så kommer søgefeltet frem.
Abattis Vinger, halse og kråser af fjerkræ.
Absorbere Opsuge. Kød, kartofler osv. Enten fugtighed såsom suppe, vand, vin — eller fedtstof som smør, olie eller fedt.
Aile Vingeben, som sidder nærmest brystkødet.
Aileron Vingespids.
Al dente italiensk, “til tanden“, tilberedt mør, men sprød. Anvendes
fx om spaghetti, grøntsager m.fl.
Allumettes Tændstiklignende strimler.
À part Særskilt, separat.
À point Mellemstegt.
Aromater Krydderier og krydderurter som fx merian, estragon, timian, fennikel, anis, kørvel og basilikum.
Au naturel Udtrykket bruges om alle fødevarer, der serveres rå eller
tilberedt uden videre tilsætning.
Bain-marie Vandbad. Bruges til at holde saucer, supper o.l. varme i.
Bardere At ombinde brunede fileter, mørbrad, dyrerygge eller fjerkræ med spæk, evt. krølfedt, før stegning eller blancheret
fjerkræ før dampning.
Baron d’agneau Ryggen og begge køllerne af et lam i ét stykke.
Barquette Bådformet tartelet.
Beurre manier Smør, pisket let og luftigt med mel til jævning af retter/ saucer umiddelbart før servering.
Bien cuit Vel gennemstegt eller kogt.
Blanchere At give fisk, fjerkræ, kød eller grøntsager et opkog i kogende vand før selve tilberedningen.
Bordure Bånd, kant eller krans af dej, brød eller sølv.
Bouchées Butterdejspostejer.
Bouillon Suppe, der er kogt klar.
Bouquet garni En buket krydderier/krydderurter, som efter opskriften og portionens størrelse varieres af fx porrer, sellerigrønt, persille, estragon, timian, laurbærblade, sjældnere merian, fennikel og salvie m.fl.
Braisere At tilberede kød, grøntsager osv. i kasserolle under låg i ovn eller på komfur med sky.
Broche Spid, fx poularde à la broche.
Brunoise Grøntsager, trøfler, champignoner, kød osv. skåret i ganske små firkanter.
Caisses Små forme af papir, porcelæn eller sølv.
Cannelere Dekorationsskrælning/skæring af fx champignoner.
Cannelloni Fransk: Små butterdejsruller — fyldes efter bagningen med
forskellige slags stuvninger.
Italiensk: Rør af tyndt udrullet nudeldej. Kogt “al dente“, fyldt med fx Spinat eller bolognaise og fx gratineret med
mornay sauce.
Cassolettes Småkasseroller af ler eller fajance, der tåler en høj varmegrad.
Chaud-froid (Tilberedt varmt — serveret koldt). Kold ret maskeret med
kold sauce og gelé.
Chemisere At overtrække fugle, fisk, kød osv. med en gelé så de får et blankt udseende.
chiffonnade Fremstilles af Spinat, syre, salat og forskellige kål skåret i tynde strimler, der enten koges eller marineres.
chinoise spidstegte.
Clarificere At klare supper osv.
Clarification Det, hvormed der klares, fx kød og æggehvide.
Cicelere Gøre små indsnit i fx Champignoner eller fisk for at hindre skindet i at sprække.
Civet Krydret ragoût af vildtkød.
Colorere At give farve, fx at brune kyllinger.
Concassé Tomater, grøntsager osv., groft hakket. I Danmark bruges udtrykket om tomatkød og agurkekød, befriet for skind og kerner.
Confitere At langtidsbage noget dækket af andefedt.
Consommé Bouillon, klaret med hakket kød, urter og æggehvide.
Corail Hummerrogn, indmad hos hummer og krabber.
Corbeille Kurv, hvori småt bagværk serveres.
Cornichons Små grønne syltede agurker.
Coulis Frugtpuré, frugtsauce.
Coulisse Betyder kulisse, baggrund. Bruges som anretningsudtryk, især ved tallerkenanretning i betydningen: Emnet anrettet på baggrund af ….
Eksempel; Rosa stegte lammekoteletter på coulisse af grøntsagskompot. Æbletærte på coulisse af 3 slags frugtpuré.
Courtbouillon Kogelage af vand, tilsat eddike, salt, løg, peber, laurbærblade og gulerødder.
Croûte Skorpen, som dannes ved stegning eller bagning.
Croûtons Sprødt ristede brødstykker, der anvendes som underlag for kød eller garniture.
Crudité Rå grøntsager skåret i meget tynde skiver.
Cuisse Lår, fx af fjerkræ og frø.
Cuissot Dyrelår.
Dariole Meget lille, cylindrisk form.
Darne Skiver af mellemstykket af store fisk — fx laks.
Déglacere At afkoge en kasserolle eller pande, i hvilken der har været stegt kød eller fjerkræ, med suppe, sky, vand, fløde eller Vin.
Dégraissere Skummet fedtet af suppe, sauce osv.
Dekorere Udsmykke.
Doré Gylden (—stegt).
Dresser At anrette.
Dressere Binde fugle, fisk eller kød sammen for at bibeholde samme
form under tilberedningen. Forme anretningerne.
Duxelles Hakket løg, champignoner og skinke sauteret i olie eller smør.
Eisbein Tysk navn for saltet flæskeskank.
Épices Blandet postejkrydderi.
Escalope Schnitzel, skive af kød, fisk osv. uden ben/skind.
Étamine passérstykke til sigtning af klare supper samt til passering
af saucer, legerende supper OSV.
Farsere At fylde kød, fjerkræ, fisk, æg eller grøntsager osv. med
fars eller lignende.
Filet Kaldes mørbraden eller rygkødet af okse, kalv, svin og lam. Også den udskårne fisks kød kaldes filet.
Fines herbes Benævnelse på friske, grønne krydderurter såsom persille, kørvel, estragon, purløg osv.
Flambere Afbrænde med cognac eller Vin. Hurtig overbrune i hed ovn.
Flan En ret bagt i ring, fx kage, ægge— eller osteret.
Flankere Lægge noget på begge sider af en ret.
Fleurons Butterdejs halvmåner.
Fond Suppe fra kød, fisk, fjerkræ, vildt, grøntsager mm. (kraft).
Fond blanc Hvid sky eller suppe.
Fouetté Pisket til skum.
Au four Ovnstegt.
Frangipane Mandelcreme.
Frappere Afkøle med is.
Frit Stegt i rent fedt.
Friture Frituremaskine med elvarmelegeme, der ligger i en beholder med fedt og olie.
Fumé Røget.
Fumet Indkogt fond fra kød, fisk, Fjerkræ osv.
Galantine _ Kold ret fremstillet af høns, kød, vildt osv., fyldt med en egnet fars, kogt og afkølet.
Ganache Blød chokoladecreme.
Garnere At anbringe garnituren.
Garniture Benævnelse for de ting, der ledsager en ret, som omgiver retten på fadet eller som kommes i suppen.
Gastronome Madkender, FoodFreak.
Gaufrette Vaffel.
Gélatine Husblas.
Glace Fond fra kød, fjerkræ eller fisk nedkogt til limagtig konsistens.
Glasere At overfladebrune en ret i sauce i salamander, fx fiskefilet bonne femme.
– At vende fx grøntsager i glace samt at overtrække kolde retter med gelé.
– At overtrække med eller vende frugt i svær sukkerlage‚ honning, sirup eller lignende. (Dække med glasur).
Gourmet Mad- og vinkender. Også kendt som en FoodFreak
Gratin Sammenbagt ret.
Gratinere Ved hjælp af ost, smør, rasp at danne skorpe over retten i Ovn eller salamander.
Grillere At riste på grill over trækul, lavasten mm.
Hermetik Konserves.
Hermetisk Lufttæt.
Julienne Fintskårne strimler (grøntsager osv.).
Jus Sky, afkog af kød til stegen eller gelé til fisk, grøntsager eller kød.
Kanapées Brødskiver i forskellig form, smurt med smør og forskelligt pålæg.
Kandisere Overtrække med kogt sukker (frugt osv.).
Liere At binde sauce eller suppe med æggeblommer og/eller fløde.
Liaison Det, hvormed der legeres.
Macédoine Blanding (grøntsager, frugt osv.).
Marinere At lægge kød, fisk, fjerkræ osv. i marinade.
Marmite suppegryde af ildfast ler, porcelæn eller kobber.
Maskere Overtrække med sauce eller gelé.
Matelote Matrosret, fiskeragout.
Médaillons Runde, skårne og dekorerede retter.
Meuniére Møllerkone. Tilberedningsmetode med mel for kød, fisk, grøntsager osv.
Mie de pain Frisk reven sandwichbrød (krummen), eventuelt tilsat hakket persille.
Mignons Små filetskiver.
Mirepoix Aromatiske urter (løg, gulerødder, selleri og porrer) skåret som grov brunoise, tilsat salt og svitset i smør.
Montere At hæve en rets konsistens, udseende og velsmag ved tilsætning af smør eller piskefløde eller begge dele.
Mortification Processen, hvorved enzymer (evt. bakterier) forandrer kød, fisk, fjerkræ osv., så det opnår den højeste velsmag og bedste konsistens.
Mortificeret Modnet (gennem mortification).
Nappere At trække sauce over en ret eller over en garniture, så denne delvis eller lige dækkes (saucen må ikke løbe ned på fadet).
Panaché Blandet.
Panere At dyppe i et bindemiddel, fx pisket æg, smeltet smør, sennep m.fl. og derefter i rasp, reven sandwichkrumme eller lignende.
Papillote Papirmanchet til kotelet, skinke osv.
En papillote Tilberedt i papir (pergament).
Parere At befri, fx kød for sener, fisk for skind, ben osv.
Parfumere Sætte smag på is, gelé og sauce med likør eller essens.
Passere At presse gennem en Sigte fx kødfars eller kogte urter.
Pâtisserie Forskelligt småt bagværk.
Paupiette Roulade af kød eller fisk.
Perles du Japon Japanperler. Gryn af japansk tapioka fra en knoldbønneart.
Petits fours Små kager fyldt med marmelade, smørcreme overtrukket med sukkerglasur, serveres i små papirhylstre.
Piquere At spække eller indstikke spækstrimler, strimler af trøfler, champignoner, tunge osv. i kød eller fisk før tilberedning.
Plat à sauter Flad kasserolle.
Pochere At tilberede fx fisk eller fjerkræ dækket med fond ved temperatur lige under kogepunktet.
Poêlere At stege fjerkræ eller kød i smør i kasserolle under låg.
Preparere Forberede, gøre i stand.
Pré-salé Kød af lam, som har gået på græs nær ved havet (engsaltet).
Primeur Sommerens første delikatesser (frugter og grøntsager).
Puré Mos af grøntsager, fisk, vildt osv.
Rafraîchir Afkøle.
Réchaud I Bækken med lampe til at holde retter varme (fyrfad)
Réchaud || Elopvarmede metalplader.
Reducere At nedkoge
Rôti Steg.
Roux Brun roux: Fedt fra sky bagt 1 ovn med mel til jævning af brune saucer.
Lys roux: Fedt fra suppe bagt i ovn med mel til jævning af veloutésaucer og -supper.
Blond roux: Smør og mel bagt sammen til bechamelsauce og fiskevelouté m.fl‚
Saignant Blodig, letstegt.
Salamander Jern, som glødes og holdes over en ret, hvis overflade skal gratineres eller glaseres, dog nu oftest en åben gas/elovn med overvarme.
Salpicon , Finskåren blanding af trøffel, champignoner, oksetunge osv. blandet i sauce.
Sauciére Saucekande.
Sautere (betyder “springe”) At stege på pande eller sauterpande eller vende kartofler eller grøntsager osv. i smør.
Sauteuse Mindre, flad kasserolle.
Sifon En luftig skum med smag, sprøjtet ud af en sifon (Under tryk)
Soigné Ekstra fint (og appetitligt).
Sous la cendre Stegt i hed aske.
En surprise Benævnelse på retter, hvis fyld bereder gæsten på en overraskelse.
Svitse Tilberedning, der ligger mellem sautering og bruning.
Tranchere At Skære for.
Tranche Skive.
