Drømmen har egentlig været der længe – at få lavet en hel skinke med klov og hele molevitten. Men sådan en skinke tager jo mange måneder at få lavet, så der skulle et ordentlig tilløb til før jeg kastede mig ud i det i December 2018. Inden jeg overhovedet gik i gang havde jeg læst bøgerne og nettet tyndt for andre der havde lavet det samme, og fået lagt mig en plan som jeg håber er skudsikker. Dette blogindlæg vil blive opdateret løbende i takt med at skinken og arbejdsgangene tager form over de næste mange måneder. Jeg håber du vil følge med i projektet, og forhåbentlig vil der til sensommeren 2019 blive skåret nogle fantastiske stykker røget skinke som skal nydes til lækker ost og en dejlig flaske rødvin. Men mere om det til den tid
Da jeg ledte efter inspiration til projektet var det første problem at finde ud af hvad sådan en fætter hedder. Og meningerne er mange. Det er så afgjort ikke en Serrano skinke eller en Parmaskinke, da de er egnsbestemt og i øvrigt ikke får røg. Man skal nok nærmere kigge mod grænselandet Tyskland hvis man skal finde noget der rammer nogenlunde. Og fordi jeg ikke er god til tysk, og alligevel ikke mener at vi rammer beskrivelsen på den her skinhe helt har jeg bestemt mig for at den jeg laver her hedder en: RØGET SKINKE
Efter jeg havde læst godt og grundigt igennem andres opskrifter og erfaringer med at lave en hel skinke er det blevet tid til at bestille en skinke til projektet. Hvad der er det rigtige kommer jo i høj grad an på dine ideologier og præferencer. Men et er klart; Starter du med et kvalitetsprodukt er sansynligheder for at du slutter med et langt større. Vores valg faldt på en lokal skinke fra Djurs Grisen som er et lokalt koncept her ude på Djursland. Selve svinet er et helt almindeligt svin der alligevel udmærker sig ved nogle særlige ting:
Nå, men jeg hentede skinken Torsdag den 20. december 2018, og der var også nu at skinken skal saltes. Efter af have befriet skinken for halen og trimmet den en smule til blev skinken saltet. Det er nemmest at se processen på videoen overfor, men jeg vil alligevel lige nævne vigtigheden af at salte godt omkring knoglen og i folderne ved den åbne kødside. Det er der bakterierne rigtig kan hygge sig og holde fest hvis der ikke er saltet ordentligt, så hellere gnub lidt ekstra salt ind omkring en ekstra gang for at være på den sikre side. Jeg har valgt at bruge helt almindelig groft køkkensalt og jeg brugte 10 kg i første omgang og den kunne nok godt have klaret et par kilo mere hvis jeg lige havde haft dem. Men man kunne også have tilsat lidt Nitritsalt hvis man har temperament til det.
Noget andet jeg føler mig mest tryg ved er at bruge et sæt rene engangshandsker når jeg håndterer og arbejder med skinken. Der er sikkert nogle der vil holde på noget andet og mene at salten nok skal dæmme de bakterier der kommer fra hænderne, men jeg vil hellere være “better safe than sorry” – og jeg tænker at hvis du læser dette her, er du som mig ikke 100-meter-mester i at lave skinker. Så jeg gør det, fordi så kan jeg i hvert falt ikke give DÉT skylden når skinken måske mislykkedes.
Det er blevet den 13. januar 2019 og jeg tager jer lige med et smut forbi skinken for at se til den efter 24 dage i kassen med salt. Jeg vil starte med at sige; Det ser sgu’ godt ud og dufter ferskt og fint.
Skinken har været dækket af salt alle dagene og jeg har gået og kigget lidt til den løbende. skinken er begyndt at blive hårdere og der ligger ca 1 cm væske i bunden af termokassen. Det er væske der ene og alene kommer fra skinken, så salten går umiddelbart sit arbejde godt.
Jeg tænker at skinken ikke helt skal have de her 4 døgn pr. kg. kød, men lidt mindre. Jeg vil være så træt af at det bliver oversaltet.
Men summa summarum, så var det egentlig også bare for at lave en lille status under saltningen.
Nu skal skinken snart op og tørre, og det glæder jeg mig til.
Så er den første lange periode ovre hvor skinken har lagt i saltkar og er blevet gennemsaltet (forhåbentlig:-)). Jeg var til mit store held gået hen og fået hold i ryggen, og massøren der skulle rode bod på det var tidligere slagter. Og selvfølgelig skulle der snakkes skinker i de 45 minutter mit bacon blev løsnet op. Han havde klart den holdning at skinken skal udvandes for ikke at blive for salt. Et smut videre til den næste slagter samme dag som skinken blev taget op fra udvanding bekræftede heldigvis dette. Skinken endte med at blive udvandet ca. 17 timer i let rindende koldt vand, og blev hængt op tørt på lageret hvor vi pakker ordrer. På den måde kan vi hver dag gå og dufte og se hvordan skinken har det indtil den skal have røg.
Skinken har det godt efter de 30 dage i salt. Den dufter – godt – det er det nærmeste jeg kommer det med mit begrænsede ordforråd i den verden. Det er også til at se at den har smidt en masse væske, og det kan bestemt mærkes når jeg trykker på den. Jeg kan også se rundt om nøglebenet at det er blevet mere synligt så kødet er skrumpet efter de her 30 dage i saltkaret. Så jeg er ved godt mod nu hvor den skal hænge at tørre inden den skal have en omgang røg. Mere om det senere!
Skinken er hængt til tørre på vores lager hvor der er godt koldt her i slutningen af januar. Jeg har hængt den op i foden i en krog, og der hænger den jo godt. Jeg går og dufter lidt til den hver dag og prikker lidt til den for at mærke processen den er på vej igennem. Der er ikke det store i den her del af skinkens vej, så nu skal der bare gå lidt tid, så den kan komme en tur i røgeovnen.
Når skinken er tørret er planen at den skal koldrøges i en lille uge hver nat/12 timer i døgnet. Det vil efter planen blive midt februar 2019, og det glæder jeg mig til!
