Salami blandingen kan du købe HER
Råvarer:
| Kg. | |
| 4,000 | Flæskekød (Skalfrosset) |
| 4,000 | Oksekød (Skalfrosset) |
| 2,000 | Spæk (Frosset) |
| 0,250 | Kogsalt |
| 0,100 | Nitritsalt |
| 0,250 | Salami Blanding |
| 10,600 kg. | Total |
Arbejdsgang:
Det frosne spæk kommes i lynhakkeren eller kødhakkeren, køres ned til ca 4-5 mm størrelse, herefter tilsættes det skalfrosne okse, svinekød samt krydderier og køres til den ønskede grovhed er opnået. Til slut tilsættes kartofler og salt og det blandes sammen. Det er her når salten tilsættes at farsen bliver sej. slut temperaturen skal være ca. – 1˚- 2˚ C.
Farsen stoppes straks efter hakningen i de ønskede opblødte og afdryppede Spegepølseskind.
Modning:
Spegepølserne hænges til Modning og temperaturregulering ved 1o til 12˚C til et svind på 10-12 % fra produktions vægten
Rygning:
Røges derefter 3-4 dage i kold røg ved 18 til 20˚C og 80-85 % luftfugtighed, hvorefter pølserne er færdige.
Eftermodning:
Spegepølserne eftermodnes i Kølerum eller ved 10-12˚C og 80-85 % luftfugtighed til et totalt svind på 15-20 % fra produktions vægten.
Svind:
En spegepølse skal have et svind på minimum 15% fra produktions vægten
